밤알이 콕콕~탕종으로 만든 밤식빵
식빵을 만들다 보면 부드럽기도 하고 딱딱해지기도 해서
쉽지않은 도전이기도 해요
빵을 부드럽게하는 탕종을 넣어 구웠는데
식빵의 수분이 그대로 있어 시간이 지나도 촉촉하고 부드러운
빵맛을 지니고 있네요
탕종은 강력분으로 풀을 쑤어 하루 숙성뒤에 본반죽에 넣어
만드는 것인데 빵을 촉촉하고 쫄깃하게하고 노화속도를 늦춰주어
보존성이 좋아져서 며칠이 지나도 촉촉한 빵을 먹을 수 있어요
달콤한 밤알이 콕콕~ 뜯어먹는 재미가 있는 밤식빵이랍니다
먼저 탕종을 만들어야겠죠?
탕종 만들기
(식빵2개분량)
재료: 강력분 60g, 물 300g(1:5비율)
1. 냄비에 분량의 강력분과 물을 넣어주세요
2. 거품기나 주걱으로 밀가루의 멍울을 잘 풀어주세요
중약불에서 저어가며 풀을 쑤어주세요
TIP 완전히 끓이면서 익히는게 아니니 불 조절을 해주세요
3. 테두리 부분이 걸쭉해지면 불을 약불로 줄이 저어주세요
어느정도 되직해지면 불을 끄고 계속 저어주세요
4. 거품기로 그어봤을때 선이 그대로 있으면 완성이에요
거품기를 들어 올려 반죽이 주르르 흐르지 않으면 탕종 완성이에요
식힌 후 용기에 담아 냉장고에서 16시간 숙성시켜주세요
이렇게 만든 탕종은 본반죽 기본 배합레시피 상관없이
밀가루 대비 10%만 사용해주세요
TIP 탕종은 냉장고에서 3~4일 보관 가능한데 누렇게 색이 변하고
딱딱하고 냄새가나면 변질된 것이니 사용하지 말아주세요
빵 만들 양만 그때그때 만들어 사용하면 좋을거 같아요
밤식빵 만들기
(2개 분량)
반죽 재료: 강력분 600g, 계란 2개, 버터 60g, 설탕 70g, 소금 12g, 이스트 10g,
탈지분유 18g, 물 210g, 탕종 60g, 밤다이스 160g
토핑 재료: 박력분 40g, 버터 40g, 설탕 30g, 베이킹파우더 2g, 계란 1+1/2개,
아몬드슬라이스 약간
미리준비
1. 탕종, 버터, 계란을 실온에 미리 꺼내두세요
2.강력분, 탈지분유는 미리 체쳐주세요
3. 밤다이스는 체에 밭쳐 물기를 빼고 수분을 제거해주세요
4. 식빵틀에 버터나 기름을 발라주세요
5. 짤주머니에 별깍지를 끼워주세요
6. 오븐은 180도로 미리 예열해주세요
볼에 체첸 강력분, 탈지분유를 넣고 세 개의 홈을 파고
각각의 홈에 이스트, 설탕, 소금을 넣어주세요
버터를 제외하고 탕종, 계란, 물을 넣고 반죽해주세요
TIP 물은 한꺼번에 다 넣지말고 반죽의 질기 상태에 따라 조절해주세요
반죽이 한덩어리가 되면 버터를 넣고 반죽이 매끈해질 때까지
반죽해주세요
TIP 손반죽일 경우에도 위와 같은 방법과 같고 글루텐이 생길 때까지
반죽 시간만 늘려주세요
볼에 반죽을 둥글려 놓고 랩이나 면보를 덮어
중탕에서 40~50분 정도 1차 발효해주세요
TIP 실내온도에 따라 차이가 있으니 반죽이 두배로 부풀면 발효를 멈춰주세요
밀가루를 묻힌 손가락으로 찔러보아 모양이 그대로 있거나
테두리를 당겼을 때 거미줄처럼 보이면 1차 발효 완성이에요
손등으로 반죽을 꾹꾹 눌러 공기를 빼주세요
반죽을 두 개로 나누고 둥글리기 한 후 랩이나 면보를 덮고
15~20분 정도 중간발효해주세요
중간 발효가 끝나면 반죽을 타원형으로 밀대로 밀어준 후
수분을 제거한 밤다이스를 골고루 뿌려주세요
위에서 아래쪽으로 반죽을 돌돌 말아준 후
이음새를 꼭꼭집어 마무리해주세요
이음새부분을 아래로 향하게 식빵틀에 넣고
손등으로 반죽을 꾹꾹 눌러주세요
랩이나 면보를 덮고 실온에서 40~50분 정도 2차 발효해주세요
TIP 틀의 80% 정도만 발효해주세요
2차 발효하는동안 토핑을 만들어주세요
토핑 만들기
1. 실온의 버터를 볼에 넣고 핸드믹서기나 거품기로 크림상태로 휘핑해주세요
2. 분량의 설탕을 나눠 넣어가며 설탕의 입자가 작아질 때까지섞어주세요
3. 계란은 노른자 흰자를 풀어준 후 세네번 나눠 넣어가며 재빨리 섞어주세요
TIP 버터와 계란이 분리될 수 있으니 이 작업을 빨리해주세요
4. 박력분, 베이킹 파우더를 체쳐 넣고
5. 주걱으로 살살 섞어주세요
별 모양 깍지를 끼운 짤주머니에 토핑반죽을 담아주세요
2차 발효가 된 반죽위에 토핑반죽을 3줄로 짜주세요
TIP 구웠을때 부풀면서 토핑반죽이 흘러내리니 3줄이 적당해요
그 위에 아몬드슬라이스를 뿌려주세요
180도로 예열된 오븐에서 30~35분간 구워주세요
TIP 오븐 사양이 다르니 굽는 상태에 따라 시간과 온도를 조절해주세요
반죽이 익기전에 윗면이 빨리 색이 나면 쿠킹포일 덮고 구워주세요
구우지면 바로 틀에서 꺼내 식힘망에서 식혀주세요
TIP 식빵이 잘 빠지게 하려면 틀을 바닥에 탕탕 내려친 후 빼주세요
토핑을 네 줄로 올렸더니 틀 밖으로 넘쳐났어요
세 줄이 적당한거 같아요
먹음직스럽게 잘 구워졌어요
옆면이 찌그러지지도 않고 예쁘게 잘 구워졌네요
탕종이 들어가니 훨씬 촉촉하고 졸낏해요
빵결이 살아있는거 보이시죠?
밤식빵은 따뜻할 때 뜯어먹어야 재미있고 맛있는거 같아요
밤알이 콕콕 박혀있어 빼먹는 재미도 있고~ ^^
빵 맛이 살아있어요
시간이 지나도 촉촉하고 부드러운 밤식빵이에요
토핑 때문에 겉은 바삭하고 속은 너무나 부드럽고 촉촉한 밤식빵~
우유나 커피와 함께 먹으면 꿀맛이죠
탕종을 만들어야하는 번거러움이 있지만 먹어도 속이 편안하고
맛있는 빵을 만들수 있어 좋아요
탕종으로 빵을 만들어보세요~
살아있는 빵을 만나보실 수 있을거에요^^
